Le Paris-Metz
Cigale Mag n° 44
Juin 2012
Ingrédients
• 225g d’amandes entières
• 225g de sucre glace
• 87,5g de blancs d’oeufs
• 100g d’eau • 250g de sucre
• 95g de blanc d’oeufs •
Colorants alimentaires : rouge, jaune,
orange
Étapes
> Broyer les amandes et le sucre glace
aussi finement que possible
> Y ajouter les premiers blancs
d’oeufs
> Parallèlement, cuire le sirop à 118°C
et le verser sur les autres blancs,
montés
> Mélanger les 2 masses puis les faire
retomber pour un pochage idéal
> Diviser la masse en 3 parties égales et
les colorer en jaune, rouge et orange
> Mettre les 3 poches dans une quatrième
plus grande puis dresser et taper la
plaque
> Laisser légerement croûter et cuire à
230°C pendant 3 minutes, puis à 180°C
pendant 4 à 5 minutes
Ingrédients
• 75g de beurre
• 425g de crème pâtissière
• 75g de poudre de bonbon Arlequin
• 200g de framboises entières
Étapes
> Monter le beurre au fouet en ajoutant
la crème pâtissière petit à petit
> Une fois le mélange effectué, ajouter
le bonbon arlequin au goût de bonbon
anglais, préalablement finement broyé
> Dresser la mousseline sur un macaron et
disposer les framboises en les espaçant,
afin de laisser apparaître la crème.
