Feuille d’automne
Cigale Mag n° 52
La meringue suisse
• 500 g de blancs d’œuf
• 500 g de sucre cristal
• 500 g de sucre glace
Étapes
> Faire chauffer les blancs avec le sucre
cristal pour atteindre une température de 45
°C (permettant la dissolution des cristaux
de sucre).
> Disposer dans une cuve de batteur et
monter à vive allure avec un fouet jusqu’à
complet refroidissement.
> Y incorporer le sucre glace tamisé à
l’aide d’une maryse.
> Dresser des disques de meringue à la
taille souhaitée et cuire à 100 °C dans un
four ventilé durant 3 bonnes heures.
La mousse au chocolat
• 750 g de chocolat 58 % • 375 g de beurre • 200 g de crème
• 675 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre semoule
Étapes
> Fondre le chocolat de couverture au
bain-marie.
> Y incorporer le beurre pommade et la
crème chaude pour obtenir une ganache.
> En parallèle, monter les blancs avec le
sucre afin d’obtenir une belle meringue.
> Les incorporer à la ganache et dresser
de suite.
