La recette de David Debuchy

Ingrédients
• 500 g de blancs d’œuf
• 500 g de sucre cristal
• 500 g de sucre glace

Étapes
> Faire chauffer les blancs avec le sucre cristal pour atteindre une température de 45 °C (permettant la dissolution des cristaux de sucre).
> Disposer dans une cuve de batteur et monter à vive allure avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.
> Y incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.
> Dresser des disques de meringue à la taille souhaitée et cuire à 100 °C dans un four ventilé durant 3 bonnes heures.

Ingrédients
• 750 g de chocolat 58 % • 375 g de beurre • 200 g de crème
• 675 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre semoule

Étapes
> Fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
> Y incorporer le beurre pommade et la crème chaude pour obtenir une ganache.
> En parallèle, monter les blancs avec le sucre afin d’obtenir une belle meringue.
> Les incorporer à la ganache et dresser de suite.

> Surmonter de feuilles de chocolat plissées.