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Le fondant au chocolat d'Yves Desgranges

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Les restos tenus par des matrones

Ribouldingue

Salade de tétines de vaches croquantes, persillés de pieds et d’oreilles de cochons, rognons, cervelles, crêtes et testicules de coq… ces plats qui rien qu’en les annonçant émoustillent les papilles des amateurs de triperie… les autres prendront un air dégoûté, mais il en faut pour tous les goûts. Ces mets insolites et canailles, denrées de plus en plus rares, sont délicieusement concoctés par Sarah, 24 ans, qui a fait ses classes auprès d’Hélène Darozze. Mais la cuisine des abats est bien loin de ce qu’elle a appris auprès de la plus médiatique des femmes chef. C’est surtout avec la complicité de sa patronne, Nadège Varigly, fille et petite fille de bouchers à Lyon, que Sarah s’est mis à les cuisiner : «J’avais des bases, mais j’ai été obligée de chercher dans les livres de recettes. Chaque jour j’en découvre des nouvelles. Je m’amuse beaucoup.». Les clients aussi qui retrouvent là l’odeur de leur enfance. Pour les irréductibles, du petit salé, des côtes de veau ou du poisson sont proposés. Tout cela à un prix défiant toute concurrence : 27 € dessert compris. Sans oublier les vins à des tarifs tout autant corrects : 15€ un Bergerac.

Ribouldingue
10, rue Saint-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
Tél. : 01 46 33 98 80