POUR 12 PETITS PAINS
PREPARATION 30 MIN
CUISSON 15 MIN
260 g de farine • 5 g de levure • 30 g de beurre • 20g de sucre • 40 g d’oeufs • 6 g de sel •110 g de lait froid
1 batteur
Étapes de fabrication
> Pétrissage : 5 minutes en 1re vitesse. Puis 12 minutes en 2e vitesse
> Température de la pâte : 24,5° C
> Pointage (temps de repos) : 15 minutes
> Pesée : 40 g pour chaque petit pain viennois
> Détente : 20 minutes
> Apprêt : 3 heures à 25° C
Cuisson : 12 à 15 minutes dans un four à 180 ° (Thermostat 6)
Fabrication
> Pesez tous les ingrédients. Mettre tous les ingrédients dans le batteur, excepté le beurre.
> À l’aide d’un batteur, pétrir pendant 5 minutes en 1re vitesse, puis pendant 7 minutes en 2e vitesse.
> Ajoutez le beurre en 1re vitesse et pétrir encore pendant 5 minutes en 2e vitesse. À la fin du pétrissage, la température de la pâte doit être de 24,5° C.
> Laissez la pâte se reposer pendant 15 minutes. Peser la gamme de petits pains souhaitée (12 x 40 g) et laissez la pâte se détendre pendant 20 minutes.
> Façonnez les petits pains au lait. Et laissez pousser la pâte pendant 3 heures à 25 ° C à l’abri des courants d’air.
> Toute la gamme doit être «_dorée_» (badigeonnée d’œuf) au moment de la mise au four.
> À l’aide de ciseaux, coupez les petits pains viennois. Cuire pendant 12 à 15 minutes, suivant les formes, dans un four à 180 ° C, thermostat 6.
Astuces et conseils :
Lorsque le beurre a été incorporé à la pâte, il convient de la pétrir le moins longtemps possible car le beurre perdrait son goût. Cette phase de pétrissage a essentiellement pour fonction de mélanger le beurre à la pâte afin qu’il n’en reste plus de trace.
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 Par Frédéric Lalos  Frédéric Lalos
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