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Par Stéphane VARIN Chef Pâtissier de la SAS JULIEN
Moule en forme de cœur (Mora), moule silpat (pour le coulis)
I - Biscuit Amande
5 blancs d'œuf
5 jaunes d'œuf
125 g de sucre
75 g de farine
35 g de poudre d'amande
II - Coulis exotique
100 g de purée exotique
15 g de sucre
2 g de gelée dessert
5 g de jus de citron
III - Mousse chocolat blanc et vanille gousse
200 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide
200 g de crème fouettée
1 gouse de vanille
IV - sirop de Passoa
120 g de sucre
100 g d'eau
100 g de passoa
I - Biscuit Amande (décor libre)
Monter les blancs, les serrer avec le sucre pour qu'ils soient bien fermes. Ensuite ajouter les jaunes d'œufs, puis incorporer la farine et la poudre d'amande.
Cuire à 220 ° pendant 15 minutes dans un four pré chauffé.
II - Mousse chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc à 50°, incorporer la crème liquide dans le chocolat blanc pour obtenir une ganache onctueuse, ajouter la crème fouettée, puis mélanger délicatement pour obtenir une mousse savoureuse.
III - Coulis exotique
Mettre à chauffer la purée exotique et le sucre.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide, lorsque la purée est chaude, incorporer la gélatine.
Mélanger puis mouler (dans moule silpat) et faire refroidir au surgélateur.
IV - Décor au choix
V - Superposition des couches :
1/ Mettre mousse chocolat blanc sur biscuit imbibé de passoa
2/ ajouter coulis gélifié exotique
3/ ajouter autre couche de biscuit imbibé de nouveau de sirop passoa
4/ Lisser le moule de mousse chocolat blanc banillé
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 Jean Noël Julien  par Stéphane Varin
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