POUR 4 PERSONNES
PREP. 2 H
CUISSON 200°C
500 g de purée de pomme verte • 50 g de sucre • 9 g de gélatine • 500 g de dés de granny smith >>> 500 g de lait
• 200 g de sucre • 3 jaunes d’œuf • 8 g d’alcool de rose • 12 g de gélatine • 375 g de crème liquide >>> 4 blancs d’œuf
• 2 jaunes d’œuf • 150 g de sucre • 150 g de farine
Mettez votre four à chauffer
sur thermostat 7 ou 200°C.
Vérifiez que vous possédez
le nécessaire pour chaque étape
de la recette.
Première étape : la gelée de pomme verte
Mettez votre four à chauffer
sur thermostat 7 ou 200°C.
Vérifiez que vous possédez
le nécessaire pour chaque étape
de la recette.
Première étape : la gelée de pomme verte
> Faites tremper la gélatine (9 g)
dans un grand volume d’eau bien froide.
> Chauffez un quart de la pulpe avec 50 g de sucre, à 40°environ et ajoutez
la gélatine préalablement essorée.
> Versez le mélange pulpe, sucre, gélatine, sur le restant de la pulpe et enfin ajoutez les dés de pomme granny smith.
> Dressez en cercle sur 5 mm d’épaisseur et réservez au congélateur.
Deuxième étape : la crème anglaise rose
> Faites chauffer le lait avec la moitié
du sucre (100 g).
> Mélangez énergiquement
les 3 jaunes d’œuf avec l’autre moitié du sucre (100 g).
> Quand le lait frémit, délayez les jaunes et cuisez-les avec le restant du lait
à la nappe (82°C).
> Dès la cuisson terminée, débarrassez dans un cul-de-poule, ajoutez les 8 g d’alcool de rose et réservez au froid.
Troisième étape : biscuit cuillère
> Montez les blancs avec la moitié
du sucre (75 g) dès le départ et ajoutez le reste progressivement.
> En fin de montage, incorporez
les 2 jaunes à vitesse réduite.
> Ajoutez délicatement la farine
pour ne pas faire retomber le tout.
> Étalez régulièrement l’appareil
sur une plaque et cuire 8 à 10 minutes.
Dernière étape : montage de l'entremet
> Mettez la gélatine (12 g) dans
un grand volume d’eau froide.
Montez la crème (375 g) pas trop ferme.
> Démoulez la gelée de pomme
sur le biscuit cuillère et détaillez
le biscuit comme la gelée.
> Faites fondre la gélatine au micro-onde avec une petite partie de la crème anglaise puis ajoutez le restant
de la crème anglaise.
> Enfin ajoutez la crème montée délicatement dans un cercle plus grand que le biscuit, posez le biscuit au fond avec la gelée dessus et versez la bavaroise dessus avant de lisser.
> Réservez au froid. Servez.
Faites tremper la gélatine (9 g)
dans un grand volume d’eau bien froide.
> Chauffez un quart de la pulpe avec 50 g de sucre, à 40°environ et ajoutez
la gélatine préalablement essorée.
> Versez le mélange pulpe, sucre, gélatine, sur le restant de la pulpe et enfin ajoutez les dés de pomme granny smith.
> Dressez en cercle sur 5 mm d’épaisseur et réservez au congélateur.
Deuxième étape : la crème anglaise rose
> Faites chauffer le lait avec la moitié
du sucre (100 g).
> Mélangez énergiquement
les 3 jaunes d’œuf avec l’autre moitié du sucre (100 g).
> Quand le lait frémit, délayez les jaunes et cuisez-les avec le restant du lait
à la nappe (82°C).
> Dès la cuisson terminée, débarrassez dans un cul-de-poule, ajoutez les 8 g d’alcool de rose et réservez au froid.
Troisième étape: biscuit cuillère
> Montez les blancs avec la moitié
du sucre (75 g) dès le départ et ajoutez le reste progressivement.
> En fin de montage, incorporez
les 2 jaunes à vitesse réduite.
> Ajoutez délicatement la farine
pour ne pas faire retomber le tout.
> Étalez régulièrement l’appareil
sur une plaque et cuire 8 à 10 minutes.
Dernière étape : montage de l'entremet
Mettez la gélatine (12 g) dans
un grand volume d’eau froide.
Montez la crème (375 g) pas trop ferme.
Démoulez la gelée de pomme
sur le biscuit cuillère et détaillez
le biscuit comme la gelée.
Faites fondre la gélatine au micro-onde avec une petite partie de la crème anglaise puis ajoutez le restant
de la crème anglaise.
Enfin ajoutez la crème montée délicatement dans un cercle plus grand que le biscuit, posez le biscuit
au fond avec la gelée dessus et versez la bavaroise dessus avant de lisser.
Réservez au froid. Servez.
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 par Arnaud Delmontel  Arnaud Delmontel
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