POUR 8 PERSONNES
CUISSON 15-20 MIN
1 fouet ou spatule • 1 casserole • 1 récipient • 1 couteau • 1 moule
Pour la dacquoise pistache • poudre amande (750 g) • sucre glace t.p.t (750 g) • blanc (750 g) • sucre (200 g)
Pour la crème chiboust au citron • crème fleurette (500 g) • pulco citron (250 g) • sucre (100 g) • jaunes (500 g) • poudre à flan (70 g) • feuille gélatine (12 g) • blancs (1/2 litre) • sucre (200 g)
Préparation de la dacquoise pistache
> Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la pistache broyée
> Battre les blancs en ajoutant le sucre
> Mélanger ensuite l’amande et les blancs
> Dresser à la poche à petite douille à l’intérieur d’un cercle en rond
> Cuire 15 à 20 minutes à 220°C
> Laisser refroidir et réserver
> Préparation de la mousse au citron
> Faire bouillir la fleurette avec le jus de citron Pulco
> Dans un récipient, mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à flan
> Au premier bouillon, verser la crème dans l’appareil
> Faire bouillir le tout jusqu’à épaississement
> Ajouter la gélatine molle
> Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre
> Lorsque les blancs sont bien durs, incorporer délicatement les blancs à la préparation avec un fouet ou une spatule
Fabrication du gateau
> Dès que la mousse au citron est prête, en garnir la dacquoise
> Pour une meilleure tenue, placer le gateau finalisé au congélateur
Astuces :
Pour obtenir ce bel effet caramelisé, les professionnels ou amateurs éclairés pourront saupoudrer la mousse au citron de sucre roux et passer brièvement au chalumeau…
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 Par Gontran Julien
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