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Pour 2 personnes
350 g de noix de veau ou quasi
300 g de potimarron
100 g de pomme de terre
75 g de pignons de pin
10 g de baies roses
50 g de cranberries
20 cl de fond de veau
50 g de sucre glace
30 g de beurre
40 g de crème double
5 cl de cognac
Huile d'arachide
1. Eplucher, laver le potimarron et les pommes de terre. Les couper en morceaux, les mettre à cuire dans un volume d’eau salée ou à la vapeur pendant 10 min.
2. Faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans une cocotte, saisir le morceau de viande, faire dorer sur toutes les faces, laisser cuire 8 min.
Conseil : pour aller plus vite vous pouvez couper le morceau en deux ou en quatre.
3. Dans une poêle à sec (sans matière grasse), faire colorer les pignons de pin puis ajouter le sucre glace pour caraméliser, attention à stopper la cuisson quand le mélange prend une couleur blonde.
A la fin de la cuisson de la nougatine, ajouter les baies roses, puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson pour refroidir.
4. Flamber la viande avec le cognac, puis la réserver sur une assiette sous une feuille de papier aluminium.
5. Dans la même poêle, ajouter le fond de veau et juste avant de servir 30 g de beurre et les 50 g de fruits.
6. Egoutter le potimarron et le passer au moulin à légumes. Faire sécher dans une casserole à feu vif en remuant, incorporer la crème double, vérifier l’assaisonnement.
7. Dresser la purée en cercle au fond des assiettes, disposer le veau émincé dessus, napper de sauce, puis parsemer de nougatine de pignons de pin.
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