Une nuit dans le ventre de la France
Les Halles de Rungis

RUNGIS 03H00
Dans la nuit froide et blême d’une vaste zone industrielle éclairée au néon, à dix minutes de la Place d’Italie, le ballet des semi-remorques a déjà commencé. Entre les hangars géants, une fourmilière d’hommes en blanc s’affaire déjà à décharger les monstres de leur contenu devant l’œil éteint et cerné d’un commando spécial de Cigale qui doit à son tour s’affubler de ces blouses imposées par les services d’hygiène... Est-ce donc là le pittoresque promis, le terreau indestructible du goût, le prolongement naturel de l’esprit qui régnât 8 siècles durant au coeur de Paris avant le déménagement en 1969 du MIN (Marché d’Intérêt National) sur Rungis ? Eh bien oui. Le charme – bien que telle ne soit pas la vocation de ce marché enseveli sous les chiffres, les statistiques, les palettes et les exigences de la mondialisation – opère dès les premiers instants passés au comptoir du restaurant La Marée qui jouxte une agence de voyage (!) et une sorte de General Store à l’américaine où les professionnels trouveront tout ce que les amateurs jugeront ennuyeux.

LES GENS DE LA NUIT
A La Marée – ouvert 24/24 h -, devant un demi à moitié plein, un clone de John Wayne lit paisiblement Le Parisien. Alain Marc, 70 ans et 90 kilos de muscles, s’est retiré depuis longtemps de son activité de maraîcher en Région parisienne. « J’ai connu les anciennes Halles de Paris, nous explique-t-il, les « forts » des Halles, le folklore autour de Châtelet où tout le monde trinquait à n’importe quelle heure de la nuit. Le déménagement à Rungis en 69 où j’ai continué de venir acheter ma marchandise a été plutôt une bonne chose car il n’était plus possible de circuler dans Paris. Et, pendant longtemps, et encore aujourd’hui, l’atmosphère chaleureuse est une marque de fabrique ; même si c’est plus « pro » et moins « bohême » ». Mais que fait donc là ce colosse à peine entamé par la nuit ? « Je m’ennuie chez moi, alors je continue de venir ici chaque nuit pour retrouver cette chaleur qu’on ne trouve pas ailleurs ». Le personnage à la Blondin prouve, comme toute cette foule laborieuse quoique bienveillante, que, à côté de la France qui se lève tôt, il en est une autre qui ne se couche pas. Et, notamment, ces groupes de visiteurs qui, moyennant plusieurs dizaines d’Euros, poussent la notion de tourisme jusqu’à Rungis pour découvrir cet univers totalement à part, pourvu d’un commissariat – des millions d’Euros transitent chaque semaine -, d’un concessionnaire automobile, de banques et encore d’autres restaurants.

COQUILLAGES ET CRUSTACES
En face de notre estaminet, le bâtiment de la marée, une sorte de criée géante, accueille coquillages et crustacés, et tous les poissons imaginables. De beaux thons frais comme des gardons, des espadons au bec effilé, des homards cossus, des langoustes, des coquilles à peine débarquées du chalutier et des montagnes de caisses isothermes mettent l’eau à la bouche. Mais pas autant que cette belle et grande blonde qui promène d’immenses yeux verts sur cet univers majoritairement masculin. Une sirène ? Presque. Marie-Pierre Poubault est « poissonnier non sédentaire », c’est-à-dire qu’elle balade ses étals et son charme sur les marchés ; du Berry au Limousin en passant par le Loir-et-Cher. « Je viens à Rungis quand je ne trouve pas dans les ports de Bretagne ce que je recherche. Et vice versa. Et puis, si je décide d’aller sur les ports de ma région d’origine, en Charente-Maritime, la marchandise ne sera pas plus fraîche qu’à Rungis mais, en revanche, elle sera plus chère. Ce n’est pas paradoxal car ici, les grossistes se comptent par centaines, et la concurrence profite à tout le monde. Et, vous l’aurez remarqué, je suis une femme, et sans doute cette condition me favorise-t-elle un peu quant aux tarifs pratiqués par les mandataires. » Surtout quand on sait qu’ici, aucun prix n’est affiché, et se pratique à la tête du client. « Le prix qu’il me fait éventuellement, il le fera payer à un autre dont la tête ne lui revient pas ou avec qui le contact ne passe pas très bien. C’est inégalitaire, c’est injuste mais c’est l’usage et cela n’empêche pas que règne ici une belle ambiance ». Son de cloche plus nuancé de l’autre côté du pupitre où officie Alain Mouradian, Directeur Commercial d’Exploitation pour le groupe Atlantys, spécialistes des coquilles Saint-Jacques de Basse-Normandie. « La loi interdit d’afficher les prix. Nous favorisons les gros clients fidèles, ce qui est normal ; les beaux yeux de Marie-Pierre sont peut-être un argument mais sûrement pas un critère commercial.» Et le personnage s’y connaît. « Je suis là depuis 36 ans et je dois dire que l’ambiance est plus à l’individualisme. C’est une question de génération. La crise n’arrange rien. Et puis, dans les restaurants ici, les portions ne sont pas plus importantes qu’ailleurs et c’est aussi cher. » Heureusement, notre sympathique Cassandre continue d’aimer ses produits. « Avec le temps, j’aime encore plus les fruits de mer, et mon goût s’est affiné. Il faut dire que nous avons ici la meilleure marchandise puisqu’elle est destinée aux bonnes tables de la restauration. ». Malgré l’heure, davantage portée au café au lait/croissants, Alain et ses coquilles ruisselantes n’ont guère de mal à nous convaincre.

VOLAILLES DE LA NUIT
Rungis, c’est la France ; la réunion en un seul lieu de tous les produits du terroir (1 300 entreprises s’emploient à cette concentration de qualité) et de ceux qui aiment à penser que la grande distribution et ses ersatz sont un accident. Nul, ici, ne nie l’intérêt financier mais chacun s’accorde à partager les valeurs intemporelles liées au plus grand marché du monde. Au pavillon de la volaille, la même bonne humeur et l’accueil chaleureux des acheteurs et des grossistes évoquent quelque marché de province. A la soixantaine passée, Serge Nicolas est volailler de père en fils depuis 3 générations. « A l’époque des Halles de Paris, on travaillait entre le Pont Neuf et la Samaritaine. On a un peu de nostalgie, mais d’un point de vue pratique, le transfert à Rungis a été une bonne chose. Moi, je fais les marchés en banlieue parisienne. Je viens tous les matins à 4H30 mais aujourd’hui, je suis venu pour rien parce que le mandataire n’a pas ce que je cherche. » Il faudra autre chose pour démoraliser notre volailler qui ne changerait sa place pour rien au monde. « On vit à l’envers des autres – je me lève tôt mais ma journée s’achève à 14H00 – mais c’est une existence que j’aime. Dure, vue de l’extérieur, mais très sympa. Le pire, c’est qu’il y a du travail dans ce secteur mais la nouvelle génération ne veut pas se lever et préfère des jobs en face d’un ordinateur plutôt que devant des poulets. »

POULETS AUX NORMES PLUTOT QU'AUX HORMONES
Suit une démonstration très technique pour repérer la volaille de qualité face à l’élevage en batterie. Devant les canards à l’œil vitreux, les oies déplumées, les amis des animaux ont le cœur qui saigne mais les gourmets ont les papilles salivantes ; malgré les réserves de Serge : « Les nouveaux mandataires n’y connaissent plus rien (NDLA : les intéressés apprécieront) : Ils vendent de la volaille qui a 4 jours mais moi je repère tout ça au grain de peau ou à l’œil de la marchandise. D’ailleurs, même les vétérinaires, présents chaque jour, s’intéressent d’abord à la date limite de consommation plutôt qu’à la fraîcheur de la volaille. Du coup, on peut se prendre le bec parce qu’on veut faire baisser les prix. » Mais que chacun se rassure, la chaîne du froid (glacial) et les critères drastiques sont observés au doigt et à l’œil. « Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas, ajoute Serge. A Rungis, on n’improvise pas et tout est contrôlé. Encore plus, depuis les histoires de grippe aviaire et de vache folle. C’est une question économique mais pas seulement. Il y a la réputation et l’amour du produit. Moi, si je vends un poulet limite à un client sur le marché, il ne reviendra pas. C’est l’état d’esprit de tout le monde ici. ». D’autant que du particulier à l’Elysée, en passant par les restaurants, les collectivités locales, etc. aucune assiette exigeante n’échappe à Rungis, vitrine des terroirs, rampe de lancement de nouveaux produits, régulateur de la concurrence, et meilleur garant de la préservation des milliers de petits marchés et de petits commerces que les grandes surfaces n’ont pas encore fait disparaître.

VEAUX, VACHES, COCHONS
De la volaille aux « carnés », il n’y a qu’un pas. Certains, comme tel reporter du journal québécois Le Devoir, feront les fines bouches et les coquettes devant cet amoncellement de barbaque, ces quartiers pendus aux crochets comme des sacs de boxe et ces décapitations bovines. Une réaction contraire peut se produire et mettre en appétit – ce fut notre cas – surtout à la vue de ces côtes de bœuf épaisses et tendres comme des oreillers, à déguster – même à 5h30 heures du matin – au restaurant Saint-Hubert, en compagnie de nombreux mandataires et d’acheteurs réunis sous l’uniforme blanc. L’ambiance évoque peut-être celle du « meat market » de Chicago ou d’un film en noir et blanc scénarisé par un Titi génial. En tout cas, elle semble unique, sans manière aucune mais sans folklore artificiel où l’on se fond avec aisance pourvu qu’on se sente issu de l’un des terroirs représentés ici. Quelque bon vin coule déjà, ainsi que les milliers d’Euros (3 000 par mois pour les plus jeunes qui commencent à Rungis). Avis aux amateurs : l’entrecôte Charolaise annoncée, servie avec l’aligot auvergnat n’a pas d’égal. Et tant pis, si, au final, c’était une viande autrichienne. Rien d’extravagant dans cette provenance ainsi que nous l’explique Yannick Leaute, directeur commercial chez Eurodis, après avoir été acheteur pour les collectivités locales et la restauration. « L’effet vache folle en 1996 et 2000 n’a pas eu de répercussions heureuses comme vous vous en doutez. Mais nous sommes en train de reprendre des parts de marché aux grandes surfaces. Nous vendons 850 tonnes de viandes par mois à la boucherie traditionnelle et aux grossistes qui, tous, ont compris que le rapport/qualité prix ne se situait pas là où ils le pensaient. Quant aux viandes étrangères, elles composent une large partie de nos produits : les viandes irlandaises, hollandaises, italiennes ou anglaises alimentent les grossistes en restauration. Mais la boucherie traditionnelle, elle, demeure franco-française. » Ouf ! Et quid de la vie personnelle de ces noctambules professionnels ? « La boucherie est traditionnellement un métier de lève-tôt. C’est même de plus en plus tôt grâce – ou à cause – des patrons de restaurants parisiens qui n’ont plus de personnel et qui doivent tout faire : le ravitaillement, la cuisine, la comptabilité, le service, etc. ». Et notre accueillant interlocuteur de se féliciter d’un retour de la viande dans le cœur et l’estomac des Français qui, ajoutons-le, feraient bien de renvoyer les nutritionnistes à leurs chères études. Non, le vin et la viande ne sont pas mauvais pour la santé !

FRUITS ET LEGUMES
Les aiguilles du temps vident peu à peu Rungis en même temps que l’aube pointe. Les chiffres annuels encore assomment ceux qui n’y entendent rien. Chiffre d’affaires de Rungis 2008 : 7,6 milliards d’Euros ; nombre de salariés : 12 029 ; fréquentation du Marché : plus de 6 millions d’entrées ; population desservie : 18 millions de consommateurs. Mais les grosses légumes n’occultent pas les autres, plus modestes. Et, notamment, Raymond Ferrand, enfant du Sud qui lui aussi a bien connu les anciennes Halles. « Nous avons les meilleurs produits mais ce qui a perturbé Rungis c’est la création par les grandes surfaces de leur propre réseau de distribution. Heureusement, il y a un petit retour des artisans que nous sommes face à ces grosses structures. Moi, je me fournis dans le Sud de la France et beaucoup en Espagne. Le paradoxe avec les grandes surfaces, c’est qu’elles ne proposent pas de bons produits et qu’elles ne sont pas moins chères que Rungis. » Ce qui surprend le plus chez nos interlocuteurs, c’est leur fraîcheur, rasés de près, et leur forme quasi athlétique qui sont la meilleure vitrine pour les produits exposés. Ainsi, la fraîcheur de la fleuriste Caroline Crayssac, gérante de la société éponyme, qui s’inscrit dans « l’Eden de Rungis » selon sa propre expression. Pour ne pas conclure, un petit tour au pavillon des fromages titillera une fois encore l’appétit qu’on croyait avoir comblé avec l’entrecôte de 1 kilo. Des meules de gruyère hautes comme des pneus de camion, des crottins de chèvre par milliers endormis dans leur écrin de paille, des Saint-Nectaire à couper au Laguiole, des Pont-L’évêque et des Livarot qui appellent au ballon de rouge, bref, tout ce que la France compte de trésors repose là sous nos yeux et nos glandes salivaires. Il est 7 heures. Le plus gros marché du monde va bientôt refermer ses portes jusqu’à la nuit prochaine…
www.rungisinternational.com

Le marché ouvre ses portes aux particuliers, groupes et entreprises et propose des visites à la carte dès 5 h du matin suivies d’un petit-déjeuner « Rungissois ». Atoutcomm : tél. 01 74 02 75 13 – www.atoutcomm.com - contact@atoutcomm.com - Visite Rungis : tél. 08 92 700 119 – info@visiterungis.com