Pain et savoir
la bibliothèque Poilâne

Le 8 de la rue du Cherche Midi - le site d’une boulangerie depuis la Révolution - est le siège historique où dès 1932 Pierre Poilâne ouvrit son four à bois qui subsiste encore aujourd’hui pour la fabrication d’un pain qui a fait le tour du monde ; lorsque Lionel Poilâne, le fils prodige, prit le pari de poser les bases d’une culture de « rétro innovation » : prendre le meilleur de l’ancien et du moderne. N’épiloguons pas outre mesure sur sa tragique disparition qui endeuilla non seulement sa famille et ses collaborateurs, mais également le monde de la boulangerie – et au-delà – qui doit à cet homme de bien une impulsion nouvelle et une exigence du goût incomparable. Rue du Cherche Midi, rien n’a changé. Un personnel immuable autant qu’adorable, une foule nombreuse et, dans l’arrière-salle, un lustre en pain dessiné par l’excentrique Dalí. Au sous-sol, le fournil et son « gueulard » - le four à bois d’origine - où l’on continue d’enfourner les pâtes qui donneront les Miches, pains de Seigle, aux Noix ou aux Raisins (entre autres) internationalement connus. Mais c’est au premier étage que notre curiosité est heureusement comblée grâce à Apollonia Poilâne qui nous ouvre l’étonnante bibliothèque consacrée, évidemment, au pain. Deux mille références, du XVIIème jusqu’aux thèses manuscrites contemporaines, décorent un bureau accessible uniquement à quelques chercheurs ou étudiants (et autres catégories). « Les gens à qui nous ouvrons nos rayonnages se consacrent à des micro sujets » nous expliquent Jean Lapoujade et Geneviève Brière, guides érudits et collaborateurs de mademoiselle Poilâne. « Nous avons eu un thésard désireux de se pencher sur les boulangers parisiens pendant l’Occupation. Une autre thèse de sociologie est consacrée à la symbolique sexuelle du pain ». Et nos interlocuteurs de nous avouer que ce sujet a priori croustillant suscite une douce léthargie dès la troisième page. Ce n’est certes pas le cas d’un bel et grand livre du XVIIème siècle - une pièce unique - rédigé par le créateur de la première Ecole de Boulangerie qui pose les fondements de la profession en se reposant sur une langue magnifique et des gravures au fusain toutes aussi belles. « Le parfait Boulanger » de Parmentier (XVIIIème) – qui eut plus de succès avec ses pommes de terre – est également présent et ses analyses sont toujours pertinentes. « Nous avons également des minutes de procès qui condamnent des boulangers indélicats – pour avoir triché sur le poids du pain par exemple – à défiler en chemise, un cierge à la main entre Notre-Dame et Le Châtelet sous les huées de la foule. » Des « Annuaires de la Boulangerie » datant de la fin du XIXème nous édifient sur le nombre astronomique de boulangers parisiens, sur la mutation technologique avec les pétrins mécaniques et l’évolution du métier. Mais c’est le début du siècle dernier qui suscite le plus grand nombre de livres. « C’est la période la plus riche en la matière, nous explique Jean Lapoujade. A cette époque, les spécialistes se perdent en conjectures. Levure ou pas levure ? Pétrin mécanique ou pétrin manuel ? Avantage des farines à la meule de pierre plutôt qu’un autre procédé ? etc. » Une telle bibliothèque ne matérialise pas uniquement la passion de la famille Poilâne puisque celle-ci met à profit toutes ces connaissances pour la formation de ses futurs boulangers qui apprendront la théorie, la pratique et la culture (au sens « culturel » du terme) de leur sujet. D’ailleurs, la promotion interne chez Poilâne n’est pas uniquement une vue de l’esprit quand on sait que le directeur de la Manufacture de Bièvres (10 à 19 tonnes de pains façonnés par jour) a commencé à la base. « Chez nous, les ouvriers ont une formation intellectuelle très poussée qui les hissent bien au-delà de leur condition de « manuels ». Une condition d’ailleurs injustement dévalorisée » insiste justement Geneviève Brière qui se fait l’interprète d’un succès qui ne doit décidément rien au hasard.