Mouette Barboff
De l'ethnologie au pain

CIGALE : A partir de quel moment vous êtes-vous intéressée au pain ? Et pour quelles raisons ?
Mouette Barboff : J’avais fait un travail au Portugal sur l’activité pastorale qui est plutôt une activité d’hommes. En 1984, je me suis intéressée aux femmes portugaises qui faisaient encore du pain domestique. C’est à cette époque que, voulant des informations sur le pain, j’ai rencontré Lionel Poilâne rue du Cherche-Midi, très étonné de voir une femme s’intéresser au pain. A l’époque, il commençait une série de documentaires sur les pains régionaux français. Voyant mon intérêt naissant, il m’a proposé d’entrer dans son équipe de tournage comme documentaliste et « reporter » auprès des différents boulangers. C’est alors que j’ai découvert le pain artisanal fait par les hommes et celui domestique fait par les femmes. Ce qui m’a convaincue de poursuivre dans cette voie fut le fait de découvrir que derrière le pain, c’était toute une histoire, religieuse ou régionale, qu’on pouvait exhumer. Le pain ne fut pas seulement un aliment de base mais un objet de liturgie dans toutes les religions. En outre, en observant les femmes portugaises faire leur pain, j’ai découvert qu’elles traitaient cette pâte comme un corps qu’elles pétrissaient et concevaient comme une gestation. La mise au four est une sacralisation.

Vous n’êtes pas très nombreux dans cette spécialité…
En effet. Le vin mobilise davantage l’attention des chercheurs. Mais je dois dire que mes travaux font désormais autorité. D’ailleurs, on m’a surnommé « Madame Pain ».

Pourquoi le Portugal ?
Parce que c’est le dernier pays européen où les femmes cuisent le pain dans des fours banaux, où l’on récolte encore les céréales avec la faucille, où les femmes portent les grains au moulin, pétrissent, disent des oraisons et font le signe de croix avec la pelle. Ces observations m’ont amenée à constater que des rites ancestraux préchrétiens étaient toujours vivaces. Mais ces résurgences païennes sont aussi observables en Provence, par exemple, où on met du blé germé autour de la crèche.

Quid de la France ?
La France, en une génération, a perdu le rituel qui accompagnait le pain. Quand j’étais jeune en Auvergne, les paysans n’entamaient jamais une tourte sans la signer…

Comment voyez-vous l’évolution du pain en France ?
Si mon livre a eu un certain succès, c’est en raison de ma description de ces techniques traditionnelles que de plus en plus de boulangers adoptent. Le pain industriel, lui, sera de meilleure qualité et un concurrent sérieux pour les artisans qui devront compter avec un rapport qualité/prix de plus en plus alléchant. Les artisans doivent donc façonner à la main s’ils veulent se maintenir.

Quel fut l’accueil de votre livre ?
Il a obtenu le Prix Gourmand 2007 décerné par un jury de professionnels et fait une belle carrière internationale puisqu’il sera présenté au Centre du Livre de Pékin pendant l’année Olympique 2008. Je m’en félicite d’autant plus que ce livre est surtout celui des artisans à qui je donne la parole.
Editions Hoëbeke, 30 €.