Le travail, c'est la santé... économique.
Frédéric Lalos

A 38 ans, Frédéric Lalos – en association avec Pierre-Marie Gagneux – est déjà à la tête de cinq entreprises en boulangerie qui génèrent 3 millions d’Euros de chiffre d’affaires. En 7 ans, il a créé une cinquantaine d’emplois et on ne voit pas très bien ce qui pourrait l’arrêter en si bon chemin. Pas mal pour un garçon qui a commencé, comme tout un chacun, par le commencement ; c’est-à-dire par un CAP de pâtisserie et de boulangerie – après une brillante et précoce scolarité jusqu’en 1ère S. « Mes parents voulaient que j’entreprenne des études scientifiques puisque j’avais manifestement des dispositions, mais moi, je voulais faire ce métier depuis que j’étais enfant ; c’est une vraie passion que je ne m’explique pas. C’est pour cela que je me suis donné les moyens de la mener jusqu’à l’excellence ». Ce n’est pas un vain mot quand on sait que ce Normand de l’Orne qui fit ses classes chez Lenôtre (et à l’hôtel Matignon comme pâtissier) a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France à 26 ans (une première dans l’histoire de la distinction). « Je dois beaucoup à l’enseignement de l’Ecole de Boulangerie de Caen dirigée par monsieur Marie où je ne comptais pas mes heures en travaillant jusqu’à 15 heures par jour au point de m’être endormi un jour sur mon vélo en rentrant chez moi. Je ne dis pas que cela été drôle tous les jours mais j’ai appris le métier en prenant des coups de pied aux fesses (au vrai sens du terme). » Précisément, cette image ne colle-t-elle pas trop à l’apprentissage légitimement déserté par les jeunes, même les plus motivés ? « C’est vrai, en 20 ans, nous avons changé de société. D’une part, la boulangerie n’est plus un fourre-tout où on expédie ceux qui ne savent rien faire, concède Frédéric Lalos. L’erreur de certains patrons qui en ont bavé durant leur apprentissage, c’est de retranscrire les mêmes conditions avec leurs employés. Ce n’est pas très élégant, et en plus, c’est contreproductif. Mais nous sommes passés d’un excès à un autre : aujourd’hui, on ne peut pas demander à l’apprenti de venir avant 6 heures du matin ; s’il veut ses week-ends, il n’est pas question de les lui refuser - inconcevable dans nos métiers ! Pour autant, je considère que l’apprenti est là pour apprendre le métier, pas pour faire le ménage ou le manœuvre (même si ces tâches font partie de la fonction) et que les erreurs du début ne sont pas des « fautes ». On repère vite celui qui aime le fournil, qui a de l’avenir et de l’ambition. Celui-ci, je l’aide à tous les niveaux. Notre métier est très dur, c’est vrai, mais citez-moi une autre profession qui autorise un garçon ou une fille qui a quitté le collège en 3ème, à pouvoir voyager autour du monde (je l’ai fait quand j’étais chez Lenôtre), et de développer une activité qui génère autant d’argent. » L’avenir de cette profession et la transmission du savoir sont au cœur des préoccupations de Frédéric Lalos qui ne cache pas son vœu secret d’ouvrir un jour une école de formation et d’apprentissage. « J’y songe sérieusement ; mais c’est très compliqué et je dépense déjà beaucoup d’énergie. Ce souci de transmettre vient du fait que je considère que ce métier m’a beaucoup donné et que j’aimerais que le savoir-faire perdure. Pour cela il faut être ferme et souple à la fois et prendre conscience que les jeunes qui viennent chez nous ne sont pas les mêmes qu’il y a 20 ans. Ceux d’aujourd’hui, à tort ou à raison, pensent que le travail ne doit pas envahir toute leur existence. Moi, c’est différent, j’ai eu le grand privilège d’être l’élève et le salarié de Gaston Lenôtre qui nous a quittés récemment. Je venais de ma province pour vivre à Paris dans une chambre de bonne. Je ne connaissais personne, alors je me suis totalement investi dans mon métier. J’ai croisé parfois monsieur Lenôtre puisque je suis entré dans cette maison en 1990 (rachetée depuis par le Groupe Accor). Il insufflait un état d’esprit incomparable, une préoccupation constante de l’excellence. Je dois avouer que ce passage par Lenôtre m’a durablement marqué et que son exemple et son destin m’inspirent toujours aujourd’hui. »
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