Le pain au XlXe siècle
Abondance et innovations

Le siècle qui augure tous les bouleversements est l’héritage encore fumant de la Révolution et l’œuvre à part entière de Napoléon attaché à la prospérité et la modernisation de la France autant qu’au prestige de l’Empire. La lutte contre la jachère inaugurée au XVIIIe siècle (jachère tragiquement d’actualité en 2007) se poursuit sous son impulsion. Les récoltes de blé furent abondantes jusque vers 1810 et inspirèrent des évolutions techniques diverses et, de manière indirecte, des changements d’habitudes alimentaires. L’évolution de la boulangerie voit la technique de pétrissage à bras bénéficier d’une légère amélioration qui passe par «l’aération» et le «soufflage» de la pâte.
Ce pétrissage à la main, concurrencé par les prémices des pétrins mécaniques encouragés par les Pouvoir publics rencontre encore l’adhésion du public, encore méfiant devant cette Révolution industrielle qui pointe et menace tous les équilibres. Parallèlement, une nouvelle levure voit le jour au début du XIXe en Hollande.

Briques réfractaires et «boulangisme» :
Plus active, plus constante et de saveur délicate, et autrement plus aisée à conserver, cette nouvelle levure facilite le développement de la panification mais ce n’est qu’en 1872 que la première usine de levure de boulangerie ouvre ses portes. L’amélioration des moyens de cuissons s’inscrit dans un même sillage et modifie l’architecture et la composition des fours à pain. Si les premières briques réfractaires n’apparaissent qu’à la fin du siècle, l’abaissement de la voûte du four, lui, est déjà visible vers 1835. Quant à la fermeture de ce même foyer, elle passe désormais par des portes à doubles battants, au détriment des anciens «bouchoirs».

Les portes à guillotine munies de contrepoids ne viendront qu’avec le «boulangisme» (aucun rapport de cause à effet) du nom du fameux général. Les boulangers, quant à eux, demeurent tributaires des changements de régimes – régimes politiques et non point diététiques – qui font et défont leur statut selon les intérêts du jour. Néanmoins, apprentis et patrons sont bien mieux traités au cours de ce seul siècle qu’ils ne le furent tout au long de l’Histoire (il fut même un temps où les boulangers étaient réputés pour leurs mœurs débauchées). Enfin, sous Louis Philippe et le second Empire apparaissent les premiers pains «viennois», produits de luxe réservés à l’élite, qui augurent notre diversité actuelle. Louis Philippe encore, bien connu pour la frugalité revendiquée de son train de vie, fera dire à quelque majordome particulièrement peu soucieux: «Ce pain que d’abondance on livre à nos gens repus est d’essence trop précieuse qu’on ne se montre à l’avenir plus soucieux».
Il n’y a pas de petites économies…