Le Jura
ne jure que par son vin

La réputation du Vin Jaune et du Vin de paille, n’est plus à faire, mais bien d’autres nectars restent à découvrir, tous plus complexes et variés les uns que les autres.
Pays de coteaux, de reculées (échancrures dans le plateau calcaire), de grottes, de cascades, de forêts luxuriantes, de petites rivières, le vignoble jurassien (1 850 hectares) s’étire sur quatre vingt kilomètres, de Salins-les-Bains à Saint-Amour. Un route en lacets traverse de ravissants villages aux maisons en pierre ocre et aux ruelles chargées d’histoire, comme Arbois, un bijou médiéval, fief de Louis Pasteurs, mais aussi Frontenay, futur village de la Percée du vin jaune, Ménétru, Château-Chalon, qui domine le vignoble, Baume-les-Messieurs et sa superbe abbaye. Perché sur une colline, on aperçoit au loin un vieux château du XIème, avec sa lourde toiture de lauzes qui semble défier le temps. Comme dans de nombreuses contrées françaises le paysage est paysage différent d’un virage à l’autre.
Le long des AOC Arbois, l’Etoile, Côtes du Jura et autre Château-Chalon, la route serpente le long des villages viticoles aux balcons fleuris. On traverse ainsi des terroirs variés où sont produits les emblématiques Vin jaune et Vin de Paille, mais aussi des blancs et rouges de caractère. Avec ses deux cépages blancs (Chardonnay et Savagnin) ainsi que ses trois rouges (Trousseau, Poulsard et Pinot noir), le Jura recèle d’une multitude de nectars surprenants.
C’est avec plaisir que les vignerons ouvrent les portes de leurs frais caveaux pour partager avec le chaland un grand moment de convivialité. Ainsi, à Voiteur, François Mossu, grand gaillard au regard bleu, explique l’originalité des vins jurassiens. Au mur, de nombreux prix rappellent que nous avons affaire au « roi du vin jaune » : « C’est le plus grand vin blanc sec au monde et il ne subit aucun trafic, explique-t-il fièrement. En revanche, il tue le moral des vignerons. Car rien n’est jamais gagné. Il doit vieillir sept ans en fût de chêne. Des contrôles et de la dégustation ont lieu deux fois par an. Généralement sur les 7 000 litres entrés chaque année, seuls 1 500 litres peuvent être qualifiés de vin jaune ». La réussite est en effet fragile, le vin jaune est un coup de dés. Tout dépend de la qualité des raisins récoltés. Quand on subit une sécheresse comme en 2003 ou un été frais et peu ensoleillé, comme l’an dernier, la production s’avère incertaine. En 2001, les conditions climatiques ont été si désastreuses, qu’il n’y a eu aucune production de Vin jaune « Dans ce cas-là, il devient du Savagnin et garde le nom du cépage », précise Claire, une jeune œnologue.
Le vin jaune, dit « Vin des rois » ou « Roi des vins », peut pourtant en dérouter plus d’un. Ainsi, le Château-Chalon 2000, avec sa couleur jaune foncé fait plutôt penser à un alcool fort avec son parfum de mare, de noix et de noisette, mais en bouche il est moins violent qu’on ne le penserait : « On aime ou on déteste, admet François Mossu. L’idéal est de l’accompagner d’une viande blanche. On fait également des cuisines extraordinaires avec une sauce au vin jaune, comme la célèbre poularde ».
Le vin de paille, lui, vieillit deux ans et demi dans de petits fûts. Ce nectar liquoreux provient des plus belles grappes sélectionnées et séchées pendant de longues semaines. Il peut être apprécié aussi bien en apéritif que sur un foie gras, voire même du roquefort.
Et puis il y a les autres, moins connus mais qui restent très agréables, comme le Poulsard du patois, un cépage 2004, aux reflets orangers et très fruité. Son acidité permet de le conserver huit à dix ans.