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Véritable ancêtre du blé, l’épeautre vient de loin : les premières traces de culture dans les Alpes remontent vers 4000 avant JC ! Deux variétés sont commercialisées en France : le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe, et le Petit Epeautre (ou engrain) de Haute-Provence, que Slow Food a sélectionné comme Sentinelle.
Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit du froment pour des raisons de rendement, le Petit Epeautre de Haute-Provence ne fut redécouvert par le grand public qu’il y a une quinzaine d’années, grâce aux efforts de producteurs attachés à maintenir son authenticité et son mode de culture traditionnel.
Plante rustique, cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes, ne supportant ni pesticide, ni désherbant, et peu gourmande en eau, le Petit Epeautre de Haute Provence est cultivé selon un cahier des charges rigoureux. Il est produit au-dessus de 400 mètres, respecte la rotation des cultures (une récolte tous les trois ans sur la même parcelle), les semences sont issues de la zone de culture. Semé en été ou en automne, il est récolté en août. Son grain « vêtu », c’est-à-dire recouvert d'une balle représentant 30% du poids de la graine, impose, après le battage, une étape délicate, le « décorticage » : la qualité du grain est liée au savoir-faire des « décortiqueurs » qui « affinent » le produit pour désolidariser la balle du grain et ne fournir à la consommation que la partie noble de celui-ci. Cet affinage, et le fait que la plante n’ait jamais été soumise à aucune sélection artificielle, expliquent la faible productivité du Petit Epeautre : de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare. Cela explique en même temps ses valeurs nutritives et gustatives : très riche notamment en magnésium, en phosphore et en calcium (il y en a autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), le Petit Epeautre contient les huit acides aminés essentiels ; il donne un grain tendre, qui, remplaçant avantageusement riz, pâtes ou blé, peut être consommé en risotto, salades, et desserts gourmets.
Slow Food : une nourriture « bonne, propre et juste ».
Slow Food est un mouvement international qui défend un nouveau rapport à la nourriture. La Fondation Slow Food pour la Biodiversité mène des projets de promotion pour faire découvrir au public les Sentinelles, des petites productions en danger de disparition, dont les producteurs assurent la promotion dans les salons et ateliers du goût organisés par Slow Food (en particulier le célèbre Salone del Gusto à Turin).
Où le trouver ? Qui contacter ?
-Le Petit Epeautre de Haute Provence est en vente dans de nombreuses boutiques bio de Paris et de sa région (Bio Génération, Nouveaux Robinsons, Naturalia, etc.).
-Le site du Syndicat des producteurs de Petit Epeautre de Haute-Provence (qui contient des recettes) : http://www.petitepeautre.com/
-Le site de Slow Food France : http://www.slowfood.fr
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