La boucherie dans tous ses étals
24 heures chez mon artisan boucher

Comme tous les Parisiens dignes de ce nom, j’ai « mon » boulanger, « mon » épicier (enfin, « mon » Shopi) et quelques autres possessions illusoires. « Mon » boucher, lui, c’est Manu, un trapu, solide comme un taureau, vrai Titi truculent et probablement ancien blouson noir à banane gominée qui fit le coup de poing à la Bastoche au temps où Johnny chantait « Les Coups ». De ce passé que j’imagine il lui reste un ou deux tatouages sur l’avant-bras et des bleus à l’âme. Voilà pour le cliché du garçon boucher « à l’ancienne ». A côté de Manu, désormais, quelques jeunes types (et des jeunes femmes) sérieux comme des laborantins qui vantent l’entrecôte de Salers ou le persillé de Charolaise avec l’efficacité de spécialistes en marketing. Ils sont l’autre facette de la boucherie contemporaine, et même la relève. « Le métier a évolué, nous assure le gérant de cette boucherie aux pieds de la rue Mouffetard. Aujourd’hui, on ne vient plus à la boucherie parce que on est un cancre ou un cas social (c’était l’image – souvent grossière – de nos gars il y a encore 30 ans). On y vient parce qu’on aime travailler la bête, traduire sa connaissance de l’anatomie animale, la microbiologie ; et, bien sûr aimer la gestion d’une clientèle. » Dans l’arrière boutique – rebaptisée « laboratoire » – les jeunes apprentis (blouse blanche, casquette et cravate) s’affairent à toutes les étapes de la filière. Depuis la livraison des carcasses tôt ce matin, en passant par leur découpe jusqu’à la présentation en boutique, ce sont des heures au service de l’excellence exigée par une clientèle qui sait la différence entre la barbaque sous cellophane des Grandes surfaces et la viande de qualité. « Il y a un signe qui ne trompe pas dans l’évolution de notre métier : c’est le choix de plus en plus de femmes de le pratiquer. Avant, l’épouse de l’artisan se contentait de tenir la caisse mais aujourd’hui que la force physique n’est plus du tout un critère avec l’arrivée des rails dans les frigos, elles peuvent prétendre au même statut que nous. On voit même des diplômées, des scientifiques souvent, nous rejoindre pour échapper au SMIC jusqu’à 40 ans. » Heureuse idée quand on sait qu’un(e) jeune motivé(e) peut espérer un salaire équivalent à celui de plusieurs années d’expérience dans d’autres professions. Alors que les bouchers à leur compte sont les entrepreneurs individuels du commerce qui gagnent le mieux leur vie après les pharmaciens. Un métier dur ? « Nous sommes « la France qui se lève tôt !» répond fataliste notre interlocuteur. Ce n’est pas un métier dur, mais exigeant. C’est moins glamour que mannequin ou photographe de mode mais, statistiquement, c’est plus accessible, et nous ne connaîtrons jamais les bureaux du Pôle Emploi. Sans parler que nous avons deux jours de congés par semaine et des vacances comme tout le monde ; mais en plus, nous nous exportons dans le monde entier où la réputation des artisans bouchers français n’est plus à faire ». Le samedi 6 juin, « l’Apéro du boucher », point d’orgue des 24 heures, traduisait en nombre de participants le goût immodéré des Parisiens pour leurs bouchers et leurs produits…