L'histoire en bouche
Nourritures canailles

S’il est une particularité française que les étrangers nous reconnaissent bien volontiers, sans s’en émouvoir, c’est d’accorder aux choses de la table une place qu’aucune autre culture ne privilégie au point d’en imprégner sa propre littérature. De Rabelais, ses gargantuesques ripailles et Pantagruel, à la madeleine de Proust, sans parler des héritiers, notre goût immodéré pour les noces entre la langue de Molière et la langue de bœuf participent d’un atavisme que Madeleine Ferrières ne saurait renier. D’une part, parce que cette historienne écrit un français aussi pur que le cristal, d’autre part, car elle est une spécialiste mondialement reconnue de l’histoire de France au travers du prisme alimentaire. Dans Nourritures Canailles, cette chercheuse à la Maison méditerranéenne des sciences de l’Homme se penche doctement, mais sans pédanterie aucune, sur cette « cuisine du pauvre » qui, du Moyen Âge à aujourd’hui, a évolué pour devenir bien souvent la « cuisine bourgeoise » servie aux meilleures tables.

Quand les bourgeois faisaient déjà régime
Outre que ce livre est une mine d’érudition (qui savait que le gratin dauphinois, le lapin en gibelotte, les tripes, etc. remontaient à la Renaissance et constituaient la pitance ordinaire de la populace ?), on découvre aussi une foultitude d’anecdotes liées à la fourchette qui composent une trame passionnante où la sociologie et la science s’imbriquent sans jamais s’emmêler. Mais quid de cette « nourriture canaille » ? L’auteur a sa propre définition : « Elle touche tout le peuple, au sens large, y compris cet entre-deux social où se trouvent les coqs de village, les milieux de la boutique et de l’artisanat, toutes les « bonnes gens de médiocre condition » sous l’Ancien régime, et les couches émergentes de l’âge contemporain (…) » Cela étant posé, être enfant de noble ou de bourgeois, octroya davantage d’inconvénients que de faveurs (du moins à table). Madame Ferrières évoque à cet égard le régime d’un Noailles levé à cinq heures, abreuvé d’une soupe de raves jusqu’au soir où l’attendait le même plat. La faim si tenace le poussait à chaparder en cuisine quelque bout de viande qui lui valait le fouet. Le jeune Henri de Navarre passera lui son enfance, et une partie de son adolescence, devant du pain bis, du bœuf, du fromage et de l’ail. Alors même que le peuple faisait, en contrepartie de cette austérité, bombance.
Au cœur de ce puits de savoir, nous serons surpris d’apprendre que le lapin chassé au Moyen Âge n’était guère mangé alors que la Renaissance accordera à l’écureuil le triste privilège d’être un gibier comestible_; à l’instar du hérisson et même du rat, tous écorchés, vidés et mis à tremper comme le lapin de retour en « grâce ».

La place du pain
Beaucoup plus ragoûtante est cette chronique du pain. Une grande diversité (beaucoup plus importante qu’aujourd’hui) caractérise le pain à travers l’histoire comme s’en fait l’écho Olivier de Serres, compagnon de chevauchées de Henri de Navarre, et observateur patenté des mœurs culinaires de ses contemporains qui mangent ce mets primordial aussi divers « en corps, en figure, en couleurs, en qualité et en prix : y en ayant de grands, de petits, de ronds, de longs, de blancs, et de gris, pour servir à toutes sortes de personnes ». Un pain longtemps dénué de sel mais non point de ces gravillons mélangés à la farine qui furent l’un des nombreux fléaux de jadis et occasionnèrent tant de doléances de la part des consommateurs qui déploraient le « craquant » de ce pain qui gâtait irrémédiablement les dentitions. Incontestablement ces Nourritures canailles s’adressent à tous ceux qui ont faim… de savoir.