L'Alsace au coeur
Raoul Maeder

Hélas pour la Grande Muette, ce grand bavard nourrissait une passion pour la pâtisserie transmise par son père à qui il rachètera bien plus tard la boutique du boulevard Berthier. «À partir du moment où j’ai mis le nez dans la pâtisserie je n’en suis plus sorti, en m’ouvrant à toutes les options annexes. En particulier en partant à la Maison du Chocolat en apprentissage, puis en faisant l’ouverture de l’Hôtel de Vigny comme pâtissier. Plus tard j’ai rejoint mon père pour apprendre la boulangerie ici même».

L'excellence de père en fils
Un concours Charles Proust (il arrive dans les dix premiers) et un brevet de maîtrise plus tard, le fils de l’ancien élève de Gaston Lenôtre est aujourd’hui à la tête d’une des boulangeries Maeder que compte Paris. «J’ai racheté l’affaire en 2002, l’année où mon père a gagné le prix de la meilleure baguette de Paris. Il est bien évident qu’une telle distinction n’est pas sans effets positifs et j’en ai largement profité ainsi que mon équipe de 25 employés qui, cette année encore s’est sentie motivée puisque nous avons fait cinquième au concours». Une main-d’œuvre dont cet Alsacien fier de ses racines se plaît à vanter le caractère cosmopolite puisqu’il compte neuf «nationalités» différentes au sein de son équipe. «Je suis très bien entouré et mes employés ne me déçoivent jamais. Au contraire!»

Dynamisme et prodigalité
Le dynamisme de Raoul Maeder, et la grande variété de ses produits (avec une large présence de l’Alsace) ont fondé sa réputation qui dépasse largement les limites du XVIIe arrondissement. D’autant qu’il est l’un des rares artisans à organiser des dégustations gratuites et à proposer chaque jour des viennoiseries, des pains spéciaux – gratuitement également – en guise d’échantillons de son savoir-faire. « Quand nous sortons un nouveau pain nous en distribuons 2 500 gratuitement; quand il fait froid dehors nous offrons du chocolat chaud et lorsque nous avons refait le magasin nous avons offert du champagne à tous les clients.» Avec un passage en moyenne de 1 500 clients par jour, on appréciera le geste…

L'Alsace en héritage
L’Alsace qui est au cœur – et au ventre – de cette maison est particulièrement célébrée. Saint Nicolas et Pâques voient une avalanche de Kougloffs et autres recettes transmises de père en fils et d’oncles en cousins puisque les cousins installés rue de Lourmel et boulevard Lefèvre obéissent aux mêmes lois de l’hérédité. Mais l’autre caractéristique de Raoul Maeder est d’avoir été le fournisseur officiel de l’Élysée. Peu d’anecdotes à ce sujet. Seulement un constat en forme de bilan politique: «On peut dire ce qu’on veut de monsieur Chirac, mais une chose est sûre: il aime le pain bien cuit».

Renommée internationale
D’autres distinctions (notamment un long article dans le Daily Telegraph britannique en 2002) valent à Raoul Maeder de voir affluer chez lui des professionnels étrangers (japonais, australiens, américains, coréens) qui viennent davantage en pèlerinage qu’en stage. «La presse étrangère est beaucoup plus généreuse avec les artisans français que la presse hexagonale qui n’a pas conscience de la richesse qualitative qu’ils représentent. À part Cigale bien sûr. C’est grâce à cette presse et à Internet que nous trouvons des échos à l’étranger». D’ailleurs, investisseurs et hommes d’affaires lui proposent régulièrement des perspectives faramineuses du côté de Dubaï, Moscou ou Mexico. «À trente-cinq ans, j’ai encore le temps d’être ambitieux» ajoute-t-il. Un état d’esprit aussi frais que ses produits qui, des fruits au beurre en passant par la farine et l’huile d’olive sont 100% naturels.