Jacques Mabille
enflamme nos papilles

Jacques Mabille signe là un très beau livre au titre évocateur « L’art du Pain français » qui aurait très bien pu s’intituler « Le pain, un art français » tant il est vrai que cette composition élaborée à partir du blé, de l’eau, du sel et de la levure semble avoir été inventée du côté de Gergovie par un certain Vercingétorix. Il n’en n’est rien comme nous le savons ; pour autant nul autre pays que la France (pour avoir été la fille aînée de l’Eglise peut-être) n’est aussi attaché à cet objet de la liturgie. Et ne parlons même pas de la baguette, symbole avec le béret basque du Français moyen vu de l’étranger. Aujourd’hui, plus que jamais, la France et le pain sont donc intimement liés à un art de vivre unique au monde (le nôtre) au point que Jacques Mabille a cru bon de traduire en anglais et japonais les témoignages littéraires qui émaillent cette galerie de photos fondantes sous la langue. Le professeur Cabrol, Alain Decaux ou Jean-Pierre Raffarin (le calamiteux et grotesque ex-1er ministre se révèle un excellent maître d’hôtel en train de faire l’article aux clients attablés) contribuent par leurs textes au sérieux très hexagonal qui accompagne cette ode au pain made in France. Mais rendons hommage à Michel Lagrange, lauréat de l’Académie française 2008 lorsque lui-même rend un bel hommage aux valeurs portées par le pain : « Aujourd’hui, l’excellence du pain ne renoue pas seulement avec le respect de la nature et de la tradition française. Elle fait de notre nourriture essentielle un moment de plaisir intime et culturel, qui s’agrandit dans le partage. Cela se sait, cela s’exporte et fait florès. Voyez, partout dans le monde, au même titre que nos produits de luxe ou nos grands vins, le succès grandissant du pain français de qualité ! (…) Ainsi célébrer le pain, c’est célébrer le génie de l’homme. C’est offrir à l’adulte aujourd’hui et demain le parfum du pain venu de son enfance (…) » De grands professionnels comme Guy Savoy, Cyril Lignac, Joël Robuchon ou le Japonais Susumu Shimada sont également convoqués pour témoigner de l’importance du pain au cœur de notre gastronomie ; fût-elle exportée à l’autre bout du monde. Mais la reconnaissance du cœur et du ventre revient, comme il se doit, à l’unique femme de cet univers fort masculin où Anne Sophie Pic a imposé son nom, son charme et son talent. Elle qui n’oublie pas le rôle de Lionel Poilâne qui lui révéla la passion du pain et que sa fille Apollonia continue de perpétuer pour le plus grand plaisir de tous.

L’art du Pain français - Editions Idelle