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Le pain longtemps mis à l’index revient en force. Le professeur Christian Cabrol, président du Comité scientifique de la Collective du pain et de la meunerie française, explique les raisons de ce changement de comportement.
Par Françoise Lemoine
FL : Pourquoi le pain, si longtemps décrié, apparaît-il aujourd’hui comme un atôut essentiel dans l’alimentation, même dans les régimes ?
Professeur Cabrol : A un moment donné on pensait que le pain faisait grossir. Maintenant les diététiciens s’aperçoivent que c’était une erreur. D’abord parce qu’il fait partie du repas traditionnel des Français, mais aussi parce qu’il apporte des propriétés essentielles à notre alimentation.
FL : Quelles sont ces propriétés ?
Professeur Cabrol : Le pain est composé essentiellement de glucide (55%), de protéine (7 à 8%) et de graisse (1%). De plus, le pain amène des fibres (7%) qui permettent de régler le transit intestinal et donnent une impression de satiété. Il apporte également de la vitamine PP et des sels minéraux. La mauvaise réputation du pain a été attribuée aux graisses et aux sucres. Mais il faut faire la différence entre sucres simples, c’est-à-dire les sucreries et sucres lents appelés également complexes. Les sucres simples qui augmentent la contenance du sang en sucre ne sont, bien sûrs, pas recommandés. En revanche, les sucres lents qui entrent, eux, doucement dans le sang, sont indispensables à l’équilibre alimentaire. C’est le cas du pain qui, en plus, profite d’un index glycémique bas (47%), même s’il varie en fonction de ce que l’on ajoute sur la tartine. Il ne faut donc plus hésiter à manger du pain.
FL : Toutes sortes de pain ? Car maintenant il est bien difficile de s’y retrouver dans la multitude de choix proposé.
Pfr. Christian Cabrol : Effectivement, il existe d’un pain à l’autre, des différences. Ainsi, le meilleur index glycémique se trouve dans la baguette de tradition française (47%). A ne pas confondre avec la Tradition, qui est une marque déposée.. En revanche, la boule de pain contient, elle, un index glycémique de 59%, le pain complet de 85% la baguette classique de 75%. Mais peu importe ces compositions, le pain reste un atout majeur dans notre alimentation.
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