Concours de la meilleure galette aux amandes
Du côté du jury

Paris XVIIe, le 5 janvier, 15h30. Un peu plus de quatre-vingt-dix personnes s’entassent dans le hall de l’EPMTTH (Ecole de Paris des Métiers de la Table du Tourisme et de l’Hôtellerie). Des retraités de la boulangerie, de la pâtisserie et autres métiers de bouche, des comptables, avocats et des consommateurs lambda (dont la rédactrice de ces lignes) attendent de déguster presque trois cent quatre-vingt-dix galettes préparées par autant de patrons, ouvriers et apprentis dont les meilleurs emporteront la distinction convoitée. D’autant plus convoitée que l’établissement honoré peut espérer doubler son chiffre d’affaires. Une ambiance bon enfant et studieuse à la fois préside à cette réunion chapeautée par le Président Mabille retenu ce jour-là par un autre Président à l’Elysée pour la traditionnelle galette des rois.

Il y a frangipane et frangipane…
Les galettes qui nous concernent seront notées, sur deux tours, selon des critères drastiques autour du décor, de la cuisson, du feuilletage, de la frangipane, de l’équilibrage, etc. De « Médiocre » à « Très bien », l’échelle varie de 0 à 20. Au terme de la cinquième part engloutie, il faut bien avouer que l’estomac sature un peu et que le goût se « brouille ». Car, en ces lendemains de fêtes, l’erreur de la débutante est de se jeter sur ces pâtes croustillantes à la crème d’amande. Les habitués, eux, savent que pour apprécier la qualité il convient de rogner sur la quantité. Trop tard ! Bien qu’une relative homogénéité règne, il faut savoir que des disparités demeurent pour ces produits de boutique. Une grosse entreprise aura l’avantage sur une autre plus modeste où le temps manque pour fignoler ; même si le talent ignore parfois ce déterminisme… et que les ouvriers sont plus nombreux à concourir que les patrons. D’ailleurs Monsieur Travers, vice-Président de la Chambre des Professionnels, juge cette année comme un bon cru côté salariés. « Quand j’étais encore en activité, avant de m’arrêter en 2004, je suis arrivé deuxième, mon ouvrier est arrivé premier, mon deuxième est arrivé quatrième et mon viennois est arrivé premier au concours de la brioche. Résultat, j’ai pris 50 % de chiffre d’affaires. Mais je n’en n’ai pas tellement profité puisque j’ai arrêté en 2006. »

Des jurés hétéroclites
Après le deuxième tour et quelque vingt parts de galette plus tard, le coup de barre qu’accuse l’émissaire de Cigale ne semble pas avoir gagné les autres jurés, plus gourmets que gourmands. Madame Décombe, simple consommatrice mais jurée pour la cinquième année grâce à un ami, se félicite de ce concours qu’elle aborde avec la même bonne humeur et la même compétence que les autres membres. « Je reviens toujours avec plaisir pour cette ambiance chaleureuse qui tient au métier lui-même. Moi qui étais aussi commerçante, je ne retrouve pas cette exigence de qualité et cette atmosphère ailleurs. » Même son de cloche auprès de tous les autres jurés hors corporation. Devant cette grande ouverture du jury au « public », et si j’en juge par ma propre « compétence » qui se limite uniquement à la gloutonnerie, on pourra s’étonner. Monsieur Travers pose le problème à l’envers : les galettes sont destinées aux consommateurs et non pas à des musées. Le jugement des consommateurs présents est donc légitime. Autant que celui des pairs peinards comme le truculent normand Jean-Pierre Allain, fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, lui-même lauréat 1998 de la meilleure galette, qui nous précise avoir un ancien ouvrier en lisse aujourd’hui. « Sa galette est belle cette année, il était chez moi à l’époque quand j’ai gagné ». Cet artisan sera peut-être l’heureux gagnant car il a de qui tenir !



LES VAINQUEURS A L'HONNEUR

1. Michel Fabre -168, rue P.V. Couturier - 94140 Alfortville
2. Gérard Yevre - 28, Boulevard Beaumarchais - 75011 Paris
3. Morgan Gantier - 2, rue Corot - 75016 Paris
4. Frédéric Pichard - 88, rue Cambronne - 75015 Paris
5. Pascal Flandrin - 1, rue du G. Leclerc - 94220 Charenton Le Pont
6. Cédric Niel - 109, rue de Colombes - 92400 Courbevoie
7. Sylvain Joubert - 2, avenue de Verdun - 95150 Taverny
8. Thierry Renard - 113 bis, boulevard de l’Hôpital - 75013 Paris
9. Rémy Potey - 77, rue Victor Hugo - 92300 Levallois Perret
10. Patrick Dumont - 201, avenue J. Jaurès - 92140 Clamart