A la table du sommelier
Philippe Faure-Brac

Né à Marseille, il passe toutes ses vacances à Briançon, où sa grand-mère tient le restaurant : < Très jeune, j’ai été éduqué au gôut de la table, de l’effort et du pain >, explique Philippe Faure-Brac, crinière poivre et sel, petite grappe au revers du veston,signe de reconnaissance de la confrérie des sommeliers. Tombé tout petit dans les effluves et les bonnes odeurs de la soupe au pistou que lui concocte son autre grand-mère italienne, l’avenir de l’enfant est tout tracé. C’est en suivant ses études de cuisinier dans les écoles hôtelières de Sisteron, Grenoble et Nice qu’il découvre une nouvelle passion : le vin.
A 24 ans, alors qu’il est nommé meilleur sommelier de France, il crée, avec le journaliste Nicolas de Rabaudy 97 Bd Haussmann à Paris, choisi pour sa cave voûtée. Voilà maintenant vingt trois ans qu’il officie dans ce lieu et fait salle comble tous les jours. Après son titre de meilleur sommelier du monde (1992), les media se l’arrachent. De 1992 à 1995 : matinales sur Europe1. De 1995 à 1998 : Matin bonheur sur France 2. Depuis 2004 : In vino, tous les week-ends sur BFM. Il est également consultant sommelier du groupe Air-France pendant sept ans (de 1998 à 2005). A ces activités s’ajoutent la rédaction de nombreux livres : La Cave Idéale (1998), les Grands Vins du Siècle (1999) Le Choix du Sommelier (2000), Saveurs Complices des Vins & des Mets (2002), Vins & Mets du Monde (2004) et le dernier : Comment Gôuter un vin .
Sur tous les fronts, aujourd’hui Philippe Faure Brac se partage entre son restaurant, où il affectionne plus particulièrement ses déjeuners et dîners à thème, et une vie associative intense. Au bistrot du sommelier ce sont les vins qui déterminent la carte et non l’inverse.
Pour lui, sommelier reste un métier d’avenir :


Philippe Faure-Brac, sommelier devant l’Eternel, répond sans détour aux questions de Cigale et livre son point de vue sur les nouvelles tendances du vin et le boom à l’exportation.

. Quelles sont les nouvelles tendances du vin ?
. Philippe Faure-Brac : De plus en plus, le rosé remporte un vif succès. Mieux, ce vin ne se boit plus que l’été. Ainsi, dans mon restaurant, j’ai en réserve, l’hiver, une dizaine de bouteilles. Autre constat : les vins de pays ont également la côte. Exemple : les rouges du Languedoc comme les Costières de Nîmes, le Faugère, les vins de Savoie, de Corse, du Jura, du Sud-ouest. Les vins de Gascogne séduisent également de plus en plus. Ce sont des vins qui ont à la fois une originalité et un packaging contemporain, avec des étiquettes de couleurs ou gravées.

. Comment expliquez-vous que les vins français marchent aussi bien à l’export (+11,6% en 2006). Cette tendance permet-elle de compenser le recul du marché national ?
. Effectivement les Français ne consomment plus que 55 litres par an et par habitant, alors que dans les années 60 on comptait 120 litres, mais il s’agissait de petits vins. A l’étranger l’image de la France est toujours très porteuse, mais dans ces pays on a tendance à zapper en passant d’un vin à l’autre

. Ne craignez-vous pas la concurrence des vins du Nouveau Monde sur le marché étranger ?
. Je ne me fais aucun souci. On se lasse très vite des vins du Nouveau Monde. Ils ont la forme, pas le fond. En France, nous avons la chance d’être capable de réaliser des vins gourmands qui ont une minéralité et une fraîcheur qui donnent un vin séducteur et désaltérant. Long en bouche, ils ont également du fond. Peu de pays peuvent se vanter de conjuguer les deux. C’est pourquoi nos vins ne tomberont jamais dans l’oubli. Sûr, qu’avec nos 477 appellations et nos multitudes de producteurs, nous sommes très compliqués pour les étrangers, mais certaines maisons trouvent des astuces de présentation pour donner des repaires sur les étiquettes. Il est arrivé que la France ne fasse pas l’unanimité à l’étranger. On se souvient des Etats-Unis qui boycottaient nos produits après notre refus d’intervenir en Irak. Nous nous en sommes remis. Certains Américains n’ont pu s’empêcher de boire du champagne, mais ils prenaient la précaution d’ôter l’étiquette…. Le champagne connaît un boom fantastique : 321,6 millions de bouteilles ont été vendues l’an dernier, soit une augmentation de 4,6% par rapport à 2005. Si la France reste le premier consommateur, les pays hors de l’Union européenne connaissent aussi une forte croissance (+16%). Le Japon et les Etats-Unis ont également cartonné.

.Comment l’expliquer ?
. C’est le plus symbolique de nos vins et le seul à être resté dans le giron des familles françaises. Grâce à son image et à sa qualité, sa renommée est planétaire. Les grandes, comme les petites marques.

. Quels sont vos champagnes préférés ?
Le Dom Ruinart, le Comtes de Champagne de Taittinger, et bien sûr le top du top le Cristal Roederer.