25 ans d'amour du vin
Philippe Faure-Brac

Jean Lapoujade: Philippe Faure Brac, tu incarnes aujourd’hui un certain art du vin en France, et même dans le monde, tu fus meilleur sommelier du monde en 1992. D’où viennent les origines de cette passion ?
Philippe Faure-Brac: Les origines sont familiales. Mes grands parents paternels étaient restaurateurs à Briançon dans les Hautes Alpes. Ce sont eux qui m’ont appris à respecter les produits, à mémoriser les goûts et les saveurs et à composer les équilibres alimentaires. Tout naturellement, je me suis orienté vers l’école hôtelière. Mais, rapidement, je me suis posé la question de savoir quels vins pouvaient aller avec les plats que j’élaborais. Tout en préparant mon bac pro en restauration, j’ai passé mon CAP de sommelier. Et après 6 ans d’école hôtelière, je me suis rendu compte que je faisais toujours en sorte que le plat aille vers le vin et non l’inverse.

-Tu as créé le Bistrot du sommelier en 1984 pour mettre en pratique cette philosophie
-J’avais envie d’un concept de restauration autour du vin. J’ai élaboré une carte avec 20 références avec des appellations assez classiques, et proposé des accords avec des mets. Mais, rapidement, je me suis dit qu’il fallait aller plus loin. J’ai pensé à ce que je faisais lors de dîners entre amis : cacher les vins et laisser chacun deviner ce qu’il boit. Cela crée une ambiance sympathique mais concentrée. C’est comme ça qu’est né le menu surprise « saveurs complices », association de 5 vins avec 5 plats. Les gens ignorent ce qu’ils vont manger et ce qu’ils vont boire. Bien entendu, on fait une petite analyse spécifique à chacune des tables pour connaître les goûts de chacun et les allergies possibles. Puis on compose un menu qui fera plaisir à tous. Les vins arrivent anonymes. Les convives goûtent sans préjugés sur des appellations ou des millésimes. Ils cherchent à comprendre les raisons de notre choix, pourquoi un plat révèle un vin ou vice versa. Cette formule ludique permet de faire découvrir de nouveaux vignerons. Aujourd’hui, 90% de mes clients la choisissent.

-Qu’est ce qui a évolué en 25 ans ?
-Nous sommes passés de 20 à 1200 références de vins. Cela m’a permis de faire évoluer le concept du bistrot du sommelier en créant trois niveaux de gamme : menu découverte « crus émergents », menu tradition « Classicisme et originalité » et menu prestige « Mise en scène des références » ; la différence essentielle vient des vins.
Nous organisons aussi les tables d’hôtes du vendredi, autour d’un vigneron qui vient présenter ses vins à 24 personnes maximum. J’assiste au repas et j’apporte des commentaires sur le vin et le choix des mets. Ce sont des instants de convivialité. On peut trouver le programme de ces dégustations sur le site : bistrot du sommelier.com. Quelque soit le thème, elles sont proposées aux tarifs de 50 €uros à midi, 75 €uros le soir.

-Le client a-t-il changé ?
-Il y a 25 ans, les clients étaient très focalisés sur les vins de Bourgogne et de Bordeaux et certains vins blancs de Loire. Aujourd’hui les gens sont plus curieux, mieux informés et donc plus attentifs à ce qu’ils boivent.
Et les viticulteurs ?
Les jeunes viticulteurs ont suivi des cours pointus d’œnologie. Ils structurent une vinification, là où leurs parents travaillaient de façon empirique. Les vins ont gagné en qualité même si certains ont parfois perdu en personnalité. On peut déplorer aussi certains travers dus à des influences comme celles de Parker qui a encouragé des vins issus de raisins très murs et parfois trop boisés.

-Combien goûtes-tu de vins par an ?
-Environ 3000.

-Es-tu encore étonné par un vin ?
-Heureusement ! Même si, avec le temps et l’expérience, le niveau d’exigence augmente. Et comme tu t’en doutes, ce n’est pas avec les grands crus qu’on est étonné, mais avec des appellations originales situées parfois dans des coins inconnus.

-Ton dernier coup de cœur ?
-Le rouge 2005 du Clos de Capitoro à Ajaccio vinifié par Jacques Bianchetti.

-Toi-même tu es passé aussi de l’autre côté de la barrière avec le Domaine Duseigneur. Peux-tu nous en parler ?
-Cela faisait un moment que cela me titillait. Il y a 5 ans, avec Nadine mon épouse et mon associée en affaires, nous avons eu l’opportunité de pouvoir nous associer à ce domaine familial situé dans les côtes du rhône. C’est une région que j’aime beaucoup et que je connais depuis longtemps et ce vignoble, tout en agriculture bio et biodynamique, était très bien tenu.

-Que lui as-tu amené ?
-Un complément de travail sur les assemblages, sur l’élevage et sur la dégustation et un surplus de motivation à travers les aspects commerciaux et la communication Le vin a beaucoup évolué en cinq ans. Il a gagné en finesse et en élégance.

-As-tu un avis sur cette loi européenne qui autoriserait le mélange de rouge et de blanc pour obtenir du rosé, ainsi que cela se pratique déjà dans les pays producteurs d’autres continents ?
-J’ai passé 30 ans de ma vie à expliquer que le rosé ce n’était pas un mélange de vin rouge et de vin blanc et, avec cette entourloupe de l’Europe, on va avoir un fourre tout où chacun fera du rosé avec ses excédents de blanc et quelques gouttes de rouge. Sans compter les restaurateurs qui pourront eux même créer leur propre rosé en carafe à la demande !

-Tu viens de recevoir le prix Best of the best – 12 years of award pour ton livre “Comment goûter un vin” ?
-Ce prix me fait très plaisir parce que c’est la reconnaissance de ma façon de goûter. C’est un livre que j’ai voulu clair et utile. Quand je fais une dégustation, je cherche à être compris de tous, j’évite l’élitisme. Tout en ayant, les références au terroir, aux cépages ou au millésime, je veux que les gens se souviennent du vin. Je dis toujours : « On ne boit pas pour oublier, on goûte pour s’en souvenir ».

-Tu apprends le vin sans annihiler la notion de plaisir.
-Dans le vin, il faut maîtriser la technique pour mieux l’oublier ensuite et laisser l’émotion te gagner pour mieux faire partager ton plaisir. Mais l’art du vin ne doit pas rester que des mots, il faut passer à l’acte.