Le Nord gastronomique

La cuisine du Nord réserve de belles surprises, la preuve avec le restaurant Graindorge.

En ce jour un peu gris d’octobre, alors que nous nous apprêtons à pousser la porte de Graindorge pour un brin de causette avec Bernard Broux, maître des lieux, on doit reculer de quelques pas pour laisser sortir trois gaillards à l’impressionnante carrure, la cinquantaine joviale, le ventre voluptueux, la joue rouge et le visage barré de colossales bacchantes. On n’a pas encore passé le seuil, mais déjà le (bon) ton est donné…

DE LILLE À PARIS
Bernard Broux a tout juste vingt ans lorsqu’il quitte son Lille natale pour tenter sa chance à Paris. Quelques années de perfectionnement dans les cuisines de différents restaurants étoilés, et notre homme pose finalement ses bagages dans la petite rue de l’Arc de Triomphe, dont le calme contraste avec le nom monumental. Graindorge était né. « Ce nom, je ne l’ai pas choisi au hasard, nous explique-t-il. Dès le départ, j’ai fait beaucoup de cuisine à la bière. Or à cette époque, ce n’était pas très bien perçu. « Graindorge », c’était une façon de parler de la bière, sans en parler, tout en en parlant… ».

DANS L’ASSIETTE…
Dans l’élégante salle de Graindorge, c’est la partie septentrionale du palais qui est à la fête. Potjevleesch, petites tomates farcies à l’Ostendaise (moules et crevettes grises), waterzooï, pain perdu de cramique, les plats traditionnels du Nord se taillent la part du lion. « J’ai trafiqué quelques recettes pour les rendre plus « parisiennes » tout en faisant attention à ne pas les dénaturer, mais ma carte ne se limite pas aux plats du Nord : nous proposons une carte bourgeoise aux accents régionalistes. » Des accents qui se conjuguent exclusivement avec des produits de saison et qui lui ont valu quelques belles références dans les guides gastronomiques… 

ET DANS LE VERRE
Côté boisson, Bernard Brioux n’est pas du genre collectionneur. Sa carte se veut pointue, pas exhaustive : en tout, vingt-trois références de bières artisanales des Flandres, six françaises, dix-sept belges. « Chacune de ces bières est représentative d’un savoir-faire particulier. Vingt-trois bières, c’est à la fois beaucoup et peu, mais l’idée était surtout de proposer un large éventail des différents goûts qu’on peut trouver dans le Nord. Il n’y en a pas deux qui se ressemblent. » Et pas deux restaurants comme celui de Bernard Brioux… 


Graindorge
15, rue de l’Arc de Triomphe - 17e
Ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner et le dîner, le samedi pour le dîner
01 47 64 33 47