Déjeuner à la boucherie

Depuis 1878, la référence parisienne du restaurant de viandes porte un nom aux consonances étranges : le Louchébem. Amis végétariens, passez votre chemin ! Quant aux autres, suivez le guide… 


Le Louchébem a ses assises aux Halles, que Zola surnomma « le ventre de Paris » d’ailleurs à peu près à l’époque où le restaurant ouvrait ses portes, lorsque s’y tenait chaque semaine un vaste marché de vente en gros. Et si le marché n’existe plus aujourd’hui, l’ambiance typiquement parisienne du lieu, elle, demeure…

LOURCUCHE DE LANÇAIFREM
Non, nous ne nous amusons pas à écrire des titres sans queue ni tête pour se payer la vôtre, de tête. Lourcuche de lançaifrem, cela signifie « cours de français » en louchébem. Louchébem d’ailleurs, cela signifie « boucher » en louchébem. Le louchébem, c’est en fait le nom de l’argot des bouchers de Paris, issu du cœur des Halles, quelque part au début du XIXe siècle. Comment cela fonctionne-t-il ? C’est très simple : on remplace la première consonne par un « l », on fait passer ladite consonne à la fin du mot et on lui applique une terminaison fantaisiste, -em, -oque, -é, -uche, etc. Vous comprenez le principe – le reste est histoire d’entraînement… Au passage, on notera que des mots aujourd’hui passés dans le langage courant, comme « loufoque » ou « en loucedé », c’est du louchébem !

UNE HISTOIRE FAMILIALE
Au Louchébem (et nous parlons cette fois du restaurant) le ton est donc donné avant même d’avoir passé le seuil : on est dans le repaire des carnivores, le royaume de la viande rouge. À tout royaume son roi ; ici, aucun doute, c’est le bœuf – et son grand régent s’appelle Étienne Jojot. Dans la famille Jojot, on est boucher de père en fils depuis six générations.
Étienne faillit bien faire des infidélités à la tradition familiale en suivant des études de droit, mais il y est finalement revenu, et par un biais inattendu, puisqu’il épousa la fille de l’ancien propriétaire du Louchébem. Voilà douze ans qu’Étienne Jojot a succédé à son beau-père. Quant à sa femme, elle tient aujourd’hui le restaurant qui fait face au Louchébem, le Lamfé. Et pour décrypter ce nom qui fleure bon l’argot, nous vous invitons à vous reporter au paragraphe précédent…  »

LE BŒUF DANS TOUS SES ÉTATS
Mais venons-en à l’essentiel. Le secret de la réputation du Louchébem n’est en fait un secret pour personne : elle lui vient tout simplement de l’incroyable qualité de ses produits. Là encore, une histoire de famille… « C’est un cousin boucher qui me ravitaille », nous explique Étienne Jojot avant d’ajouter dans un sourire : « Et il est particulièrement sûr de ses filières : c’est son frère, éleveur dans le Limousin, qui lui fournit ses viandes ! » Au menu donc, le bœuf sous toutes ses formes. Entrecôte, steak ou bourguignon entre autres, sans oublier la « Brochette du boucher » qui combine merlan, hampe et bavette : toute une géographie du boeuf dans les méandres de laquelle on se perd avec plaisir… En survolant la carte, on remarquera avec amusement que certains plats sont accompagnés de la mention « servi saignant ou bleu », voire même « exclusivement à la cuisson saignante », preuve ultime qu’on est dans un restaurant pour carnassiers, puisque tout amateur vous le dira : c’est comme ça que la viande est bonne…

CÔTÉ RÔTISSERIE
Le bœuf est certes maître des lieux, mais la carte du Louchébem ne s’arrête pas là : canard, canette, poulet, agneau et jambon sont également de la partie. Ainsi, on sera bien inspiré de s’arrêter un instant sur « l’assiette du rôtisseur », qui propose un alléchant ensemble de cuisse de boeuf, de gigot d’agneau et de jambon rôti, servis à volonté. La plupart des boucheries ont un côté rôtisserie. Or le Louchébem, même s’il est un restaurant, revendique sa filiation avec le commerce qui lui a donné son nom.
En passant la porte, on pénètre dans une salle qui rappelle fortement les boucheries de nos quartiers : carrelage, peinture rouge – et jusqu’aux rambardes de l’escalier, grands barreaux évoquant les grilles qui remplaçaient les vitrines des boucheries d’autrefois, lorsque les chambres froides n’existaient pas et qu’il s’agissait d’aérer au maximum les boutiques. Cet escalier mène à une seconde salle, plus calme sans doute que celle du rez-de-chaussée, mais qui à notre avis se prêtera cependant toujours mieux à un gueuleton entre amis qu’à un dîner en amoureux… Notez qu’on a peut-être tort. Faites donc l’expérience : pour la Saint-Valentin, au lieu du traditionnel restaurant italien, emmenez donc votre fiancée au Louchébem et déclarez-lui votre flamme au-dessus d’une côte de bœuf bien grasse. Originalité garantie…


Ouvert du lundi au samedi, pour le déjeuner et le dîner
31 rue Berger
Paris 1er - (angle rue des Prouvaires)
M° Les Halles
01 42 33 12 99
www.le-louchebem.fr