Au Westin on mange local

Cigale Mag N° 39
Juin 2011

Entourée d’un décor bucolique et à l’abri de la frénésie parisienne, j’ai pu apprécier les plats 100 % locaux proposés à la carte du Westin Vendôme.

Ce jour-là, j’ai savouré de délicieuses lisettes marinées (jeunes maquereaux) agrémentées d’un mélange d’aromates, de tomates confi tes au miel et de carottes (17 €) « Mangez tout en même temps », conseille le serveur en apportant ce plat savoureux qui sera suivi d’un lapereau fondant joliment décoré et accompagné des incontournables champignons de Paris (29 €). « Pour finir en beauté une glace à la rhubarbe et à la vanille ravit mes papilles (11 €). Le tout arrosé d’un Menetou Salon ».

« J’essaie de faire au plus simple et de ne pas dénaturer le produit. Pour qu’il reste moelleux comme c’est le cas du lapereau, je le cuis très peu, explique le jeune chef Gilles Grasteau, depuis trois ans au Vendôme après avoir fait ses classes auprès de Le Nôtre et avoir travaillé chez Le Doyen et Dalloyeau. Travaillant avec des produits de saison, la carte est changée tous les trois mois «Ce n’est pas toujours évident, poursuit le chef. Avec le climat actuel, beaucoup de produits sortent en même temps et plus vite que d’habitude, comme les petits pois et les artichauts poivrades, mais j’arrive à moduler».
Début juillet une nouvelle carte est prévue, la volaille remplacera le lapereau, les fraises et les framboises feront place à la glace rhubarbe. «Nous nous adaptons en fonction des saisons. C’est génial de trouver des produits frais autour de Paris. C’est aussi l’occasion de cuisiner d’anciens légumes comme les panais ou les topinambours».

Pour les herbes aromatiques, pas besoin de faire des kilomètres, il les coupe sur la terrasse du Vendôme.
Idem pour le miel, il le récupère sur une ruche installée sur le toit.
Tout à portée de main.